La ritualità pagana della Bouillabaisse dei pescatori di Marsiglia (tra J.C Izzo, J.P Belmondo e A. Renoir)

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(in foto – Bouillabaisse marsigliese con ramo di Estragon e Anthurium rosa e rosso laccato)

“ho passeggiato per il Panier, bevuto un Pastis in un bistrot, ordinato una bouillabaisse, assaporato il profumo del mare”. A parlare così è Fabio Montale, protagonista della celeberrima trilogia marsigliese di Jean Claude Izzo. Oggi vi porto proprio lì, tra i vicoli ruvidi e i profumi speziali di Marsiglia. A questa città mi legano ricordi speciali: il mio approdo in terra di Francia, diretta in Provenza, per frequentare l’anno di Erasmus iniziava da qui, dall’esplorazione di questa città dove mi trattenni, sola, una settimana prima di partire con quell’anno di studio all’estero. Correva l’anno 1999…

Marsiglia è uno di quei luoghi “patchwork”, luoghi che forse non saranno particolarmente belli ma hanno ricchezza e fascino da vendere. Questa città di mare è un melting pot con atmosfere portuali vere, vicoli impervi oscuri e vitalissimi, personaggi borderline, facce da gangster indimenticabili e poi profumi speziati per le strade, dialetti, lingue dai vari Ovest e Sud del mondo intrecciate tra loro, inestricabili.

Come non pensare alle facce di Alain Delon e J.P Belmondo in “Borsalino” di Deray, interamente girato proprio a Marsiglia?

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La Bouillabaisse mi fa pensare anche anche a Renoir, che l’amava molto; il grande pittore si trasferì ad un certo punto, per problemi di salute, a “Domaine de Collettes” nella tranquilla Cagnes-sur-mer, dove amava accogliere gli amici artisti e cucinare e alla cui tavola si poteva mangiare una Bouillabaisse  leggendaria.

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E la bouillabasse, quanto rappresenta questa città! Non è solo una zuppa di pesce, ma un monumento, un Racconto sempre diverso (quante diverse sono le varianti possibili, che dipendono dal pescato). I sapori sono intensi, lo zafferano ma soprattutto i semi di finocchio (io uso anche l’Estragon) e la buccia d’arancia, oltre ai pesci dal sapore robusto. Di questa zuppa di pesce mi piace la sua natura “povera, di scarto” (i pescatori usavano il pesce che rimaneva invenduto) e le sue regole non scritte: è una ricetta che varia e deve variare molto, ma con qualche regola aurea: la presenza di almeno 4 varietà di pesce ( e quindi piatto comunitario, da cucinarsi almeno per 6 persone) indispensabili scorfano, San Pietro, triglie di scoglio,  granchio e tutto il resto a scelta tra alcuni pesci a carne soda e altri a carne morbida. I pesci saranno immersi in un liquido che sobbolle di profumi speziati in un’atmosfera di pagana ritualità: 7 minuti precisi per i pesci più resistenti, altri 7 per quelli più morbidi; fuoco altissimo che crea l’emulsione perfetta e poi si spegne. Non ci sono vie di mezzo, sapori forti, maniere forti. Interessante anche la ritualità del servizio di questa zuppa, che prevede un piatto di portata con i soli pesci mentre la parte liquida nella quale sono stati cucinati viene servita in un piatto fondo. Immancabile la salsa rouille, dal sapore intenso che non tutti amano ma…se manca lei non è bouillabaisse del porto di Marsiglia.

La ricetta è un mix da fonti diverse, ma la base è stata un vecchio volume di cucina francese di casa scovato in un mercatino di Provenza qualche anno fa.

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RICETTA

Ingredienti per 6 persone

3kg di pesce suddivisi in:

Pesci a carne soda: scorfano, rosso, tracina (indispensabili); murena, rana pescatrice, spigola, cernia (opzionali).

Pesci a carne morbida: triglia di scoglio, San Pietro, (indispensabili); ombrina, motella, nasello.

Crostacei: granchio di scoglio o granciporro o favollo e cicale.

1 cipolla

1 di porro

dragoncello (estragon) abbondante

500 g pomodori maturi

5 spicchi di aglio

1 rametto di santoreggia o timo

un cucchiaio di semi di finocchio selvatico

scorza di arancio abbondante

1 cucchiaino di zafferano in polvere

2 dl di olio evo intenso

1 foglia di alloro

(Estragon francese dal Vivaio la Margherita)

Far pulire e squamare al pescivendolo tutti i pesci, poi lavarli insieme alle cicale e al granchio. Tagliare i più grossi in trance delle dimensioni dei più piccoli.

Mettere in una casseruola con qualche cucchiaio abbondante di olio il porro, l’aglio e cipolla tritati, il pomodoro (dopo averlo sbollentato, sbucciato e privato di acqua e semi) semi di finocchio, dragoncello, timo, scorza di arancia, zafferano, alloro, sale e pepe. Alzare la fiamma al massimo e aggiungere i pesci a carne soda, granchi e cicale; fare insaporire uniformemente, poi aggiungere 3 litri di acqua bollente e cuocere, sempre a fiamma alta (il cosiddetto “feu de Tempête) per 7/8 minuti. Aggiungere a questo punto i pesci a carne morbida, cuocere sempre per 7/8 minuti e spegnere.

Disporre con delicatezza i pesci su un ampio piatto di servizio; filtrare il liquido di cottura, versando in una zuppiera accompagnandola a fette di pane rustico secco (non grigliato) e servire contemporaneamente zuppa e pesce accompagnati a parte da salsa Rouille.

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