IL CHEESCAKE E’ UN DOLCE ELLENICO?

  • Erbe – Liquirizia
  • Fiore – Dahlia semicactus blackberry ripple
  • Food trip – (una) breve storia del cheescake
  • Ricetta Cheescake alla ricotta con fragoline di bosco e liquirizia

PALETTES CROMATICHE: bianco latte per la crema, rosso carminio per le fragoline di bosco, bianco screziato di viola per la Dahlia

Cheescake: dal Mediterraneo agli Stati Uniti passando per il Levante

A proposito del Cheescake: il suo passaporto sarebbe… GRECO!

Se decidiamo infatti di agganciare la sua storia a quella delle origini dei dolci a base formaggio nella storia dell’umanità, dovremmo confermare queste origini. A questo proposito, la storia del formaggio nei dolci è interessante e permette un viaggio nel tempo e tra culture diverse, caratterizzato da salti temporali e  geografici, in quanto spesso è legato a storie di identità dei popoli, immigrazione, popoli dominatori e popoli dominati.

Ma andiamo con ordine. Dicevamo, la Grecia. E’ opinione ormai accreditata quella secondo cui l’antenato di questo dolce – oggi accreditato come americano – sia originario dell’isola greca di Samos.

In virtù delle sue caratteristiche di alimento super energetico, nel 776 a.c ne veniva offerta una sua antica versione agli atleti durante i giochi olimpici, oltre ad essere utilizzato ai matrimoni come “wedding cake” per la sua portata simbolica.

La ricetta, molto semplice, prevedeva farina, miele e formaggio e una cottura in forno. Athenaeus ne trascrisse la prima ricetta conosciuta. Ecco poi sopraggiungere i romani, che fecero di questa ricetta parte del loro bottino di guerra, favorendone la diffusione nelle mille varianti tra le terre dell’Impero; gli scavi di Pompei ci regalano un delizioso frammento di storia della cucina: la ormai celebre “cassata di Oplontis” (che non poteva essere una vera cassata, in quanto non erano ancora disponibili sull’isola – sarebbero arrivati con gli Arabi – mandorle e agrumi, pertanto si dovrebbe parlare di un generico dolce a base formaggio)

specSaporiParchi_cassataDiOplontis

La ricetta attuale inizia a prendere forma in Europa non prima del XVIII secolo; si iniziò infatti a sostituire il lievito con uova montante per dare maggiore compattezza e cremosità.

Fu però negli Stati Uniti, nei quali la ricetta arrivò grazie agli immigrati europei, che venne introdotta la cream cheese (oggi nota come Philadelphia).

Oggi il New York Cheesecake è tra i più conosciuti al mondo, e si contraddistingue per la sua “purezza” che non prevede accompagnamento di topping, salse o frutta. Sono poi nate alcune varianti: ad esempio il Chicago cheescake, che prevede l’aggiunta di panna acida, mentre il Philadelphia Cheescake viene servito con un topping di frutta o cioccolato (ed è la versione più popolare in Europa).

Se decidiamo di estendere lo sguardo e considerare altre versioni di dolci al formaggio che potrebbero essere interpretate quali  lontane antenate del cheescake made in USA, (e che hanno una matrice comune nell’area mediterranea) sarà curioso accorgersi che tutte le culture medio orientali prevedono dolci a base formaggio (spesso abbinati a miele, frutta secca e acqua di rose).

Tra i più interessanti ci sono il Kunafeh o Knafeh, un dolce molto popolare nelle regioni medio orientali di Levante (Siria, Palestina, Israele, Libano, Giordania, Turchia).

La variante classica prevede l’uso di pasta phyllo in forma di sottilissimi noodles, un formaggio locale a pasta filata, sciroppo di rose o di arancio nel quale è imbevuta la pasta phyllo e pistacchi come decorazione.

Il dolce è simbolo di una città in particolare, Nablus, in Palestina, di cui è da sempre simbolo gastronomico.

Qualche tempo fa è nata una accesa polemica culturale poiché alcuni articoli indicavano questo popolare dolce come originario di Israele. Questo ha fatto gridare allo scandalo la comunità palestinese che ha parlato di “appropriazione sfacciata” da parte di Israele di un elemento della cultura popolare palestinese. Sicuramente queste rivendicazioni sono un fatto interessante e confermano, se mai ce ne fosse bisogno, la stretta vicinanza tra cultura, tradizione, identità e cibo.

Halawat el Jibn è invece un dessert libanese, originario della città di Tripoli, composto da formaggio Akkawi, semolino, sciroppo di rose, Ashtah (una sorta di crema di latte) e pistacchio.

Tornando ai nostri giorni, e chiudendo il cerchio, tra le versioni più contemporanee del cheescake c’è sicuramente quella a base di ricotta, formaggio che per umidità e soffice consistenza si presta bene allo scopo, anche se il risultato, all’assaggio, è sicuramente molto diverso da una classica NY Cheescake. Di seguito una versione che prevede frutta e non topping e una delicata aromatizzazione alla liquirizia

Ricetta – per 6 monoporzioni

  • 120 g di biscotti Digestive o tipo frollini
  • 40 g di burro
  • 170 g di ricotta vaccina fresca
  • 50 g di zucchero
  • 150 g di yogurt al naturale
  • 100 g di panna fresca
  • 100 gr di granella di mandorle tostata
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 2 cucchiai di latte intero
  • 3 confezioni di fragoline di bosco (circa 350grammi)
  • un bastoncino di liquirizia + 2 per docorare

Procedimento

Sbriciolare i biscotti (piccole briciole, non effetto farina), unire la granella di mandorle e il burro ammorbidito. Amalgamare bene e distribuire nei pirottini rivestiti di carta forno (io ho usato una tazza da caffelatte trasparente) mettere a rassodare in frigorifero per circa mezz’ora.

Mettere la colla di pesce in acqua fredda.

Intanto preparate la crema. Frullate brevemente la ricotta fredda di frigo per renderla più omogena, unire lo zucchero e lo yogurt e mescolare. Unire poi la liquirizia grattuggiata e la panna semi-montata, badando a non smontarla.

Una volta che il composto ha raggiunto la “temperatura ambiente”, unire delicatamente la colla di pesce che avremo fatto dolcemente sciogliere in un pentolino con il latte (badando a non far salire troppo la temperatura). Posizionare sul fondo della base nei pirottini alcune fragoline, poi aggiungere la crema di ricotta lasciare rassodare in frigo almeno 4 ore.

Una volta sformato il pirottino (o estratta la tazza di vetro) aggiungere le fragoline ben strette a allineate in modo armonioso e grattuggiare altra liquirizia sopra le fragoline. Servire con fiore di fragola o fragolina (in alternativa margherite) e bastoncini spezzati di liquirizia appoggiati sul piattino di accompagnamento. Io ho accompagnato con Dahlia semicactus tipologia blackberry ripple, magnifica grazie alla sua screziatura color mora su fondo candido, scelta da Sfumature di cipria. Liquirizia del vivaio Azienda Agricola La Margherita 

Dahlia semicactus blackberry ripple
Dahlia semicactus blackberry ripple
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