A IVAN LE INCANTA COMO LO MEZCLO YO – 5 VARIAZIONI DI GAZPACHO

…..Dal cinema

Una scena motologica di “‪Mujeres al borde de un ataque de nervios” (1988) di Pedro Almodovar vede proprio il Gazpacho protagonista, con una Carmen Maura che ne declama la ricetta avvertendo: “el segreto està en mezclarlo bien”.

La Maura ha ragione, intendendo forse con “mescolare” la capacità di dare la giusta consistenza. Ecco perché il pane secco ammorbidito è fondamentale e non andrebbe eliminato.

Questo è un piatto, infatti, da pensare in anticipo. Per avere il tempo di far seccare il pane, per poter poi far raffreddare a lungo la preparazione, in modo che gli ingredienti possano mescolarsi bene. Io lo servo con cubetti di ghiaccio. Una riccetta, rinfrescante, con effetto “splash” garantito.

Con le temperature d’agosto, un incantamento. Qui lo propongo con alcune varianti anti caldo, diverse per colore, consistenza, sapore (in un crescendo che va da sapori più più gentili, fino ad altri più intensi, passando per altri più aromatici).

Erbe (del Vivaio la Margherita aalamargherita.eu)

  • Dragoncello
  • Salvia Ananas
  • Salvia Pesca

Fiori

  • Xerochrysum
  • Carthamus Tintorius

ORIGINE Andalusia – Spagna

STORIA DEL GAZPACHO

Proprio come per tutte le ricette nate dalla necessità contadina o popolare, che metteva insieme ciò che era disponibile, anche per il Gazpacho è piuttosto complesso avere informazioni certe.

Pare documentato come già i legionari romani in Spagna consumassero una specie di antenato del Gazpacho composto da pezzi di pane raffermo, olio d’oliva, aglio e sale.

Publio Virgilio nel secolo I narra di Testilis che offriva ai mietitori un composto a base di aglio, aceto ed erbe aromatiche.

Ma è forse araba l’origine più coerente e fedele, e in particolare nella versione ancora oggi conosciuta come “ajoblanco”, che prevede solo mandorle, aglio, olio e aceto.

Più tardi, a partire dal XVII secolo con la diffusione della coltivazione degli alimenti scoperti nelle Americhe, i contadini aggiungeranno cetriolo, pomodoro e peperone, avvicinandolo così alla attuale ricetta.

Interessante è pensare alle somiglianze con la nostra “panzanella” che ha le medesime origini popolari e “progressive” nell’aggiunta dei diversi ingredienti (inizialmente non c’era pomodoro)

L’internazionalizzazione del Gazpacho è merito (come spesso è accaduto nella storia) di una donna, una nobile buona forchetta: Eugenia de Montijo de Granada, la quale, divenuta consorte di Napoleón III, lo sdoganò in Francia, imponendolo nei menù a corte e facendolo diventare in breve tempo  un esotico piatto “alla moda”.

Per Ferràn Adrià , il gazpacho non è altro che una destrutturazione: “Un gazpacho è una decostruzione di tutti i suoi ingredienti. Potremmo mangiare un pomodoro intero invece che gazpacho di pomodoro. La cosa importante è che il prodotto sia buono . Possiamo mangiare indifferentemente il gazpacho di pomodoro o un piatto con azoto, se il prodotto è buono . ”

  1. GAZPACHO GIALLO

Maracuja la polpa di 4 frutti – 1 Kiwi giallo – ½ Peperone Giallo grande – Acqua di Cocco – Zenzero – 4/5 Pomodori Gialli (datterini o pachini) – qualche foglia di salvia pesca – due cucchiai di olio evo – un cucchiaio di aceto – 1 piccola fetta di pane raffermo

2.     GAZPACHO ARANCIONE

½ papaya – ½ mango – ½ peperone giallo ½ cetriolo – succo di ½ limone – pepe rosa – foglie di salvia ananas – due cucchiai di olio evo – un cucchiaio di aceto – 1 piccola fetta di pane raffermo

3.     GAZPACHO VERDE

½ finocchio – ½ gambo di sedano – 1/3 di avocado la polpa di un cedro – il succo di un lime – pepe verde – mezzo spicchio d’aglio – una manciata abbondante di foglie di dragoncello – due cucchiai di olio evo – un cucchiaio di aceto – 1 piccola fetta di pane raffermo

4.     GAZPACHO ROSSO

Una grossa fetta di anguria – 10 lamponi – bacche di goji – ¼ di cipolla di tropea -qualche goccia di tabasco – due cucchiai di olio evo – un cucchiaio di aceto – 1 cucchiaio di aceto balsamico –   1 piccola fetta di pane raffermo

5.     GAZPACHO VIOLA

2 fichi viola maturi – polpa di 10 ciliegie – la polpa di 1 pomodoro san marzano – ½ peperone rosso – pepe rosa – due cucchiai di olio evo – un cucchiaio di aceto – 1 cucchiaio di aceto balsamico –   1 piccola fetta di pane raffermo

PROCEDIMENTO

Frullare le verdure, le erbe aromatiche, i condimenti e le spezie, aggiungendo un pizzico di sale. Lasciare il pane a contatto con dell’acqua il tempo necessario ad ammorbidirlo, poi strizzarlo e aggiungere al resto. Frullare nuovamente ma cercando di mantenere una certa consistenza. Refrigerare almeno 6 ore.

Servire con cubetti di ghiaccio.

Botanica

  1. Artemisia dracunculus – Dragoncello o Estragone

Pianta erbacea perenne originaria dell’Europa Orientale e della Siberia del Sud.

Attenzione: Se ne distinguono due varietà differenti, il dragoncello russo o siberiano, dal sapore meno deciso, ed il dragoncello francese, dalle foglie più scure e delicate ma anche molto più aromatiche.

Mitologia: sacra per Artemide, si credeva potesse guarire di morsi di serpente. Si diffuse in Europa grazie alle crociate.

Proprietà: tra le numerose attibuitegli, la digestiva è la più nota; un infuso dopo i pasti la favorisce con efficacia.

Cucina: indispensabile nella cucina classica francese, dove è conosciuta con il nome di Estragone, è ormai utilizzata anche in altre cucine occidentali per il suo profumo delicato tra l’anice e il sedano è adatto per insaporire piatti di pesce, frittate, formaggi frechi, salse e ripieni.

2.  Salvia Rutilans – Salvia ananas

la salvia ananas è una pianta erbacea perenne suffruticosa, alta fino a 120-150 centimetri e larga fino a 90-100, originaria del Messico e del Guatemala, dove vive nelle foreste di pino e di quercia ad un’altitudine di 1800-2700 metri.

L’epiteto specifico rútilans deriva dal latino rútilo (io mando bagliori rossi), a sottolineare l’acceso colore rosso dei fiori di questa pianta.

i fiori della salvia ananas sono tubulosi, di color rosso scarlatto, lunghi 3-5 centimetri, esbocciano dalla tarda estate fino all’autunno.

Cucina: le foglie, con il loro gradevole profumo di ananas, sono deliziose come varianti di ricette nella cucina orientale fusion, ma vanno molto bene anche nei ripieni più classici, abbinate ai formaggi come nelle insalate.

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